Hier unser Rezept für alle, die ein widerspenstiges Viecherl auch daheim zubereiten wollen....

Martinigansl
mit Apfelrotkraut, Speckkrautsalat,
Serviettenknödel und Maronisauce

Zutaten für 4 Personen

1 Gans (ca. 3,60 kg)

 2 Äpfel + 2 Orangen zum Füllen

Apfelrotkraut

 1 Stk. Rotkraut

 3 Orangen

 3 Äpfel

 10 dag Preiselbeeren

 ½ l Rotwein

 ¼ l Apfelsaft

 Balsamicoessig, Salz, Zucker, Pfeffer

Speckkrautsalat

 1 Stk. Weißkraut

 20 dag Bauchspeck

 Kümmel, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer

Serviettenknödel

 ½ kg Semmelwürfel

 15 dag Butter

 ½ Zwiebel

 ½ l Milch

 4 Eier

 Salz, Pfeffer

Maronisauce

 10 dag gekochte + geschälte Maroni

 ¼ l Rotwein

Zubereitung

Die bratfertige Gans (= ausgenommen, Kragen und Flügel entfernt) zuerst innen salzen und mit den geviertelten Äpfeln und Orangen füllen, danach außen salzen. Den zuvor weggeputzten Kragen und die Flügel als Unterlage in die Bratpfanne legen und die Gans darauf setzen. Somit vermeidet man, dass die Gans beim Braten im eigenen Fett schmort.

Bei 180°C ca. 1,5 Stunden braten, danach das Backrohr ausschalten, die Gans aber ca. noch eine Stunde im Rohr rasten lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und wird weich. Kurz vor dem Anrichten das Backrohr noch einmal 10 Minuten auf 190 °C erhitzen, dadurch wird die Haut der Gans besonders knusprig. Tranchieren und anrichten.

Apfelrotkraut

Das rote Kraut in feine Streifen schneiden. Von den Orangen die Schale abreiben und danach auspressen. Die Äpfel reißen. Beides zum Kraut dazugeben. Preiselbeeren, Rotwein, Apfelsaft und Gewürze untermischen und mit den Händen gut einkneten. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag kochen.

Speckkrautsalat

Das weiße Kraut in feine Streifen schneiden und gut einsalzen. Eine halbe Stunde ziehen lassen, um dem Kraut das Wasser zu entziehen. Die restlichen Gewürze untermischen und mit den Händen gut einkneten. Den feinwürfelig geschnittenen und gebratenen Speck noch heiß mit dem ausgelassenen Fett unter das Kraut mischen. Lauwarm servieren.

Serviettenknödel

Zwiebel in Butter goldgelb braten, mit Milch aufgießen, Eier dazugeben und würzen. Mit einem Pürierstab mixen, über die Semmelwürfel gießen und vorsichtig vermischen. Die Masse auf eine Frischhaltefolie auftragen und zu einer Rolle drehen. An den Enden gut zuknoten und im Wasser eine halbe Stunde kochen.

Maronisauce

Den entfetteten Bratenrückstand von der Gans mit Rotwein aufgießen und einreduzieren lassen. Maroni dazu und abschmecken.

Die Fleischerei Höllerschmid hat sich auf die Trockenreifung von heimischen Rindfleisch spezialisiert. Wie man an den Fotos unschwer erkennen kann, versteht das Höllerschmid-Team sein Handwerk. Ganz rar am himmlischen Steak-Markt ist das Bio-Wagyu-Beef ... von dem wir ein Stückchen nach langem Betteln und Bitten bekommen haben. Ja klar, nicht billig - aber dafür göttlich im Geschmack!