Hier kommt die Gans

Hier unser Rezept für alle, die ein widerspenstiges Viecherl auch daheim zubereiten wollen....

 

Martinigansl
mit Apfelrotkraut, Speckkrautsalat,
Serviettenknödel und Maronisauce

 

 

Zutaten für 4 Personen

1 Gans (ca. 3,60 kg)

 2 Äpfel + 2 Orangen zum Füllen

 

 

Apfelrotkraut

 1 Stk. Rotkraut

 3 Orangen

 3 Äpfel

 10 dag Preiselbeeren

 ½ l Rotwein

 ¼ l Apfelsaft

 Balsamicoessig, Salz, Zucker, Pfeffer

 

 

Speckkrautsalat

 1 Stk. Weißkraut

 20 dag Bauchspeck

 Kümmel, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer

 

 

Serviettenknödel

 ½ kg Semmelwürfel

 15 dag Butter

 ½ Zwiebel

 ½ l Milch

 4 Eier

 Salz, Pfeffer

 

 

Maronisauce

 10 dag gekochte + geschälte Maroni

 ¼ l Rotwein

 

Zubereitung

 

Die bratfertige Gans (= ausgenommen, Kragen und Flügel entfernt) zuerst innen salzen und mit den geviertelten Äpfeln und Orangen füllen, danach außen salzen. Den zuvor weggeputzten Kragen und die Flügel als Unterlage in die Bratpfanne legen und die Gans darauf setzen. Somit vermeidet man, dass die Gans beim Braten im eigenen Fett schmort.

 

 

Bei 180°C ca. 1,5 Stunden braten, danach das Backrohr ausschalten, die Gans aber ca. noch eine Stunde im Rohr rasten lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und wird weich. Kurz vor dem Anrichten das Backrohr noch einmal 10 Minuten auf 190 °C erhitzen, dadurch wird die Haut der Gans besonders knusprig. Tranchieren und anrichten.


 

Apfelrotkraut

Das rote Kraut in feine Streifen schneiden. Von den Orangen die Schale abreiben und danach auspressen. Die Äpfel reißen. Beides zum Kraut dazugeben. Preiselbeeren, Rotwein, Apfelsaft und Gewürze untermischen und mit den Händen gut einkneten. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag kochen.

 

Speckkrautsalat

Das weiße Kraut in feine Streifen schneiden und gut einsalzen. Eine halbe Stunde ziehen lassen, um dem Kraut das Wasser zu entziehen. Die restlichen Gewürze untermischen und mit den Händen gut einkneten. Den feinwürfelig geschnittenen und gebratenen Speck noch heiß mit dem ausgelassenen Fett unter das Kraut mischen. Lauwarm servieren.

 

Serviettenknödel

Zwiebel in Butter goldgelb braten, mit Milch aufgießen, Eier dazugeben und würzen. Mit einem Pürierstab mixen, über die Semmelwürfel gießen und vorsichtig vermischen. Die Masse auf eine Frischhaltefolie auftragen und zu einer Rolle drehen. An den Enden gut zuknoten und im Wasser eine halbe Stunde kochen.

 

Maronisauce

Den entfetteten Bratenrückstand von der Gans mit Rotwein aufgießen und einreduzieren lassen. Maroni dazu und abschmecken.

 

 

 

Der Jäger hat's gebracht


WILD THING, YOU MAKE MY HEART SING

 

Ein Tiroler Urgestein hat uns vorgeworfen, dass wir als Stadt-Restaurant ja gar nicht in der Lage wären, Reh, Hirsch & Co authentisch zuzubereiten, da wir die Natur ja nur aus dem Fernsehen kennen würden und in unserer einbetonierten Welt nur von der Freiheit des Waldes träumen könnten. Bum, das hat gesessen!

 


Nun klar, wir sind nicht mit Gummistiefeln an den Füßen in den dämmrig-nebligen Wald geschlichen und haben dort mit Dackel an der Seite und Flachmann an der Brust den kapitalen Hirsch erlegt. Wir können Euch aber versprechen, dass wir unsere sanftäugigen Rehleins und wilden Waldbewohner von hervorragenden Lieferanten mit einwandfreiem Leumund und angemeldetem Gewehr beziehen und eine Liebe zum Produkt an den Tag legen, die erwähnter Waidmann hinter seinen sieben Bergen lange suchen kann.

 


Der gesprächige Tiroler Talbewohner hatte keine Zeit, sich unsere Gegenargumente anzuhören, er musste zur Post, sich die neueste Ausgabe von "Wild & Hund" abholen - die hatte er über Amazon bestellt ;-)

 

-> SO SCHMECKT WILD IN DER VORSTADT

 

 

 

So schmeckt der Sommer

Erdbeerlimonade mit Sardinenbutterbrot

Passt nicht zusammen! Muss auch nicht - hat aber schon was miteinander zu tun. Beides bedeutet eine Reduzierung auf den wesentlichen Geschmack mit wenig Ablenkung durch übertriebene Inszenierung.

WIE WIR AUF DIE DOSE KAMEN

Alles begann mit einer Einladung zu einer Nordspanischen Delikatessen- und Weinverkostung im Melia Hotel Wien. Hoch motiviert machte sich unser Küchenchef mit seinem Sommelier auf, um über der Donau die weite Welte zu erschmecken. Nach ein paar Gläsern Albarino, Galiziens süffigem Weißwein, sind die beiden bei den Dosen des Traditionskonservierers Portomar gelandet. Die hervorragende Qualität des eingelegten Fisches und der Meeresfrüchte sowie die Tatsache, dass wir als quasi Exklusiv-Vertriebspartner fungieren könnten, hat uns zu stolzen Besitzern von 800 Dosen Sardinen & Co gemacht. Alle jenen, die jetzt denken, der Weißwein hätte auch maßgeblich dazu beigetragen, können wir nur ein entschiedenes "Hhmm" entgegenhalten ;-) Nein, jetzt ganz ehrlich, diese Qualität an eingelegtem Fisch habt ihr noch nicht erlebt!

 

Also liebe Leute, ihr habt die absolut fantastische exklusive Chance, sensationelle Sardinen, Tintenfisch, Muscheln und Thunfisch bei uns zu genießen. Darüber hinaus gibt es diese Dosen auch "to go" im K44 Shop of Conservas ;-) Und der Exklusivität nicht genug, hat unser Küchenteam aus einem antiken Küchentisch auch noch selbst Servierbretterln geschnitzt...

LIMONADE FÜR ALLE

Das Limonaden-Projekt begann mit Ginger Beer-Fermentationsübungen wurde kurz gebremst durch Orangenlimo-Explosionen und hat jetzt mit saisonellen und natürlichen Sirupansätzen sein Ziel gefunden. Alle Limonaden sind selbstgemacht und ohne künstliche Geschmacksverstärker. Soweit es geht, pflücken wir Kräuter und Früchte selbst im Garten, Grünen Prater oder in der Au. Abgefüllt wird in Kleinstmengen. Momentan sind folgende Sorten "trinkbar": Ginger Beer, Minze Limette, Lavendel Kamille, Veilchen Melisse, Erdbeer Orange, Ananas Kokos, Holler Himbeer!

Das Fest der alten Kuh

TSCHUGITSCHU - UNAUSSPRECHLICH GUTE STEAKS

Die Ansage, dass wir Steaks von 16 Jahre alten Milchkühen auf den Grill werfen und die auch noch einen Batzen Geld kosten, hat unseren Gästen im ersten Moment nur ein müdes Lächeln abgerungen. "Jojo, machts nur..." Als wir dann aber den 20 kg schweren Baskenland-Import aufschnitten, die Marmorierung sichtbar wurde und die Augen unseres Küchenchefs zu glänzen begannen, war alles klar. Göttlich mürb, nach Heu duftend mit einer sattgelben Fettschicht zum Niederknien. Daran riechen und es anfassen ist schon ein Genuss der Extraklasse. Es nach einem kurzen Besuch auf der Grillplatte anschneiden und in den Mund stecken zu dürfen macht sprachlos!

 

Da diese Kostbarkeit ziemlich schwerz zu ergattern ist, gibt es das Fleisch nur temporär auf unserer Karte ... also schnell sein und ein Stück unvergesslichen Geschmack für immer abspeichern!

Wiener Restaurantwoche - wir sind dabei

Auch heuer machen wir wieder bei der "Lern-doch-was-neues-kennen"-Aktion mit und schmeißen uns ins Rennen mit:

 

KÜRBIS COUSCOUS

 MIT MANDELN, ROSINEN UND TAHINI-LIMETTEN CREME

 

MATJES SHOW

MATJES-TARTAR MIT GURKEN, MARINIERTES FILET AUF ROTEN RÜBEN
UND MARINIERTES FILET MIT DILL
-MAYONNAISE

 

CURRYSUPPE

MIT SCHAFKÄSE UND KICHERERBSEN

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 

 

BALSAMICO LINSEN

 MIT GEBRATENEM HÄUPTELSALAT UND GEHOBELTEM PARMESAN

 

FORELLE „MÜLLERIN“

 MIT ZITRONE UND BUTTER GEBRATENES FILET MIT

BUTTERERDÄPFELN UND ZUCKERSCHOTEN

 

KALBSSCHULTERSCHERZEL

LANGSAM GEBRATEN MIT ROSMARIN-PAPRIKA UND SCHMORERDÄPFELN

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

 

CRÈME BRÛLÉE

VANILLECREME MIT KARAMELLKRUSTE

 

MOHNNUDELN

MIT VANILLEEIS

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

MENÜ 3 GÄNGE 29,50
JEDER WEITERE GANG = + € 5,00